Como Fazer um Estudo de Viabilidade (Restaurante e Negócios Físicos)

Antes de assinar um contrato de arrendamento, pedir um empréstimo ou gastar as suas poupanças, há uma pergunta que tem de responder com números, não com fé: este negócio é viável? Um estudo de viabilidade responde a isso. Este guia explica como o fazer, passo a passo, para restauração e negócios físicos.

O que é um estudo de viabilidade

É a análise que determina se um projeto gera dinheiro suficiente para cobrir o investimento, pagar os custos e ainda dar lucro — dentro de um prazo aceitável e com um risco conhecido. É mais focado do que um plano de negócios completo: concentra-se na pergunta financeira central. Muitas vezes é o primeiro passo, e é o documento mínimo que a banca exige para um pedido de financiamento.

Os 6 blocos de um estudo de viabilidade

1. Investimento inicial (CAPEX)

Liste tudo o que é preciso gastar antes de faturar o primeiro euro:

• Obras e adaptação do espaço
• Equipamento de cozinha e sala
• Licenciamento, projetos e taxas
• Mobiliário, decoração e sinalética
• Stock inicial
• Fundo de maneio — 3 a 6 meses de custos fixos (o mais esquecido)

Some tudo. Este é o valor que tem de financiar.

2. Projeção de receitas

Seja realista. Numa operação de restauração, a fórmula base é:

Receita mensal = lugares × rotação de mesas × ticket médio × dias abertos

Não use ocupação de 100%. Use taxas realistas e considere a rampa de arranque: os primeiros meses faturam menos.

3. Custos

• Custos variáveis: food cost / custo de mercadoria (tipicamente 28-35%), consumíveis, comissões de plataformas.
• Custos fixos: renda, pessoal (salários + TSU), energia, água, seguros, contabilidade, manutenção, marketing.

4. Ponto de equilíbrio (break-even)

O número mais importante do estudo. É a faturação a partir da qual deixa de ter prejuízo:

Break-even = Custos fixos ÷ (1 − % de custos variáveis)

Se precisa de faturar 30.000€/mês para equilibrar e a sua estimativa realista é 28.000€, tem um problema — antes de abrir.

5. Indicadores de decisão

Para uma análise séria (e para a banca), calcule:

• VAL (Valor Atual Líquido) — o valor que o projeto cria, em euros de hoje. Positivo = cria valor.
• TIR (Taxa Interna de Rentabilidade) — a rentabilidade anual do investimento. Compare-a com o custo do dinheiro.
• Payback — em quantos meses/anos recupera o investimento.
• DSCR — se há empréstimo, mostra se o negócio gera caixa para pagar as prestações (a banca quer ≥ 1,2).

6. Cenários e análise de risco

Faça três cenários — pessimista, base, otimista — variando as vendas e o food cost. Um projeto só é robusto se aguentar o cenário pessimista sem colapsar.

Como saber se o negócio é “viável”

De forma simples, um projeto é viável quando, no cenário base e realista:

• O EBITDA é positivo e a margem está dentro do típico do setor.
• O ponto de equilíbrio é atingível (não exige encher a casa todos os dias).
• O payback é aceitável para o seu perfil (na restauração, tipicamente 2-4 anos).
• O VAL é positivo e a TIR supera o custo do capital.
• Sobrou fundo de maneio para os meses fracos.

Se falha em vários destes pontos, o estudo não está a “dar mau resultado” — está a poupar-lhe dinheiro ao evitar um mau investimento.

Os erros mais comuns

• Otimismo nas vendas. É o erro mortal. Se está com dúvidas, use o número mais baixo.
• Esquecer o fundo de maneio. Rentável no papel, sem caixa na prática.
• Food cost sem base. “Uns 30%” não chega — precisa de fichas técnicas.
• Ignorar impostos e a realidade portuguesa. IVA, IRC, TSU e SNC mudam os números. Um modelo estrangeiro adaptado à pressa engana.
• Um único cenário. Sem cenário pessimista, não sabe qual é o risco real.

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Fazer as contas antes custa algumas horas. Não as fazer pode custar as suas poupanças. A escolha, quando posta assim, é simples.