Operação
Engenharia de menu, ficha técnica, food cost. Aumentar margem sem subir preços.
Cada prato no seu menu tem uma equação: ingredientes, preço, popularidade. A engenharia de menu otimiza os 3 simultaneamente — e quase sempre encontramos 4-7 pontos de margem que ninguém via.
Quando faz sentido
Os problemas reais que resolvemos.
Não sabe o food cost real de cada prato do seu menu.
Vendes muito do que tem pouca margem e pouco do que tem boa margem.
Os preços foram definidos "por sensação" há anos e nunca mais foram revistos.
O menu tem 60 pratos e os clientes ficam perdidos — e tu tem stock de 200 SKUs.
Não há ficha técnica — cada chef faz à sua maneira e a margem varia.
Subiste preços e perdeste clientes, ou não subiste e perdes margem todos os dias.
O que entregamos
Concretamente, vai receber:
Ficha técnica de todos os pratos
Documento por prato: ingredientes, quantidades, custo real, preço de venda, margem absoluta e percentual.
Análise de engenharia de menu
Matriz popularidade × margem (Stars, Plowhorses, Puzzles, Dogs). Identificação dos pratos a destacar, ajustar, redesenhar ou eliminar.
Recomendações de preço
Para cada prato: preço atual, preço sugerido, elasticidade estimada, impacto em margem.
Redesign do menu
Recomendações de estrutura, ordem dos pratos, descrições, ancoragem psicológica de preços.
Mix de vendas otimizado
Como influenciar a equipa de sala a vender o que tem mais margem — sem manipular o cliente.
KPIs de produto
Métricas mensais: food cost real, mix de vendas, prato top em margem absoluta, prato top em volume.
Para quem
Este serviço foi pensado para:
- Restaurantes com food cost acima de 35% que querem reduzir sem perder qualidade.
- Operações com menus extensos que precisam de simplificação.
- Negócios com qualidade inconsistente entre turnos por falta de ficha técnica.
- Restaurantes que vão lançar novo menu e querem fazê-lo com método.
- Cadeias que precisam de uniformizar fichas técnicas entre unidades.
Entregáveis
leva para casa:
- Ficha técnica completa de todos os pratos (Excel + PDF).
- Relatório de engenharia de menu com recomendações priorizadas.
- Proposta de menu redesenhado (estrutura, descrições, preços).
- Manual de fichas técnicas para a cozinha (impressão).
- Formação à equipa de cozinha e sala.
- Sessão de acompanhamento 30 e 60 dias após lançamento.
Perguntas frequentes
Sobre Gestão de Produtos.
Quanto tempo demora?
Entre 4 e 8 semanas, consoante o tamanho do menu. Restaurantes com 30 pratos ficam mais rápidos; menus de 80+ pratos ou hotéis com múltiplos outlets demoram mais.
Quanto custa?
Entre €1.500 e €4.500. Menus pequenos (até 30 pratos) ficam no limite inferior; menus extensos ou multi-outlet ficam acima.
Tenho de subir preços ao cliente?
Nem sempre. Em muitos casos, basta redesenhar mix de vendas, ajustar gramagens ou reformular 3-4 pratos para ganhar 5pp de margem sem alterar preços.
A engenharia de menu funciona em fast-food / take-away / catering?
Sim. A metodologia é universal — adapta-se ao tipo de operação. Catering por evento, fast-food por dayparts, restaurante por estação do menu.
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Próximo passo
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